Kovács, Gy. (2013). A fenntarthatóság vizsgálata a magyar éttermek körében. Modern Geográfia, 8(1), 37–50.
A turizmus zöldülése, fenntarthatóságának megvalósítása lassan évtizedek óta központi szerepet játszik a szakmai kutatások, az oktatás, a különböző turisztikai szervezetek és egyre inkább a turisták körein belül is. A fenntartható turizmusfejlesztés, a felelős magatartásmód értelmezése, definiálása, a klasszikus turizmuselméletbe ültetése valamint az etikus viselkedésmód érvényesítése számos probléma forrása mind a tudományos megközelítés, mind a kivitelezés szempontjából. A zöldülési hullám intenzitása minden területen eltér, alkalmazásának háttere, okai is személyre szabottak a turizmus résztvevői között. Az érintettség azonban megkérdőjelezhetetlen. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján a különböző zöld intézkedések – nemzeti parkok alapítása, újabb desztinációk megjelenése, az internetes technológiák térnyerése – között eltörpült a szállodák szerepe. A fenntarthatóság eszméje a szállásadók körébe lassan gyűrűzik be, az eddig elért eredmények száma elmarad az ágazat más képviselői mögött. Pedig a következetesen vezetett zöld szállodák képesek a legerősebben befolyásolni a szakma, a konkurencia, a kiszolgáló ágazatok és a turisták viselkedését. Élénkíthetik az egész régió/desztináció turizmusát, hosszú távú gazdasági és erkölcsi hozamot biztosítva. Ennél is lehangolóbb az éttermek felelősségének szinte teljes hiánya. Kulcsszerepet játszanak a turizmusban, mindemellett legtöbbször gyors bevételforrásként kezelik üzemeltetőik, fel sem mérve a lehetőséget, amit a régió munkavállalóinak, non-profit szervezeteinek és termelőinek nyújthatnának. Figyelembe véve a fenntarthatóság pilléreit, illetve mindvégig szem előtt tartva – a környezeti és a társadalmi tényezők mellett – a gazdasági egyensúly, folyamatos, kiegyensúlyozott növekedésének fontosságát a legfontosabb kérdés, hogy miként lehet a gyakorlatban érvényesíteni mindezt. Az elméleti ismereteket egy a magyar éttermek körében folytatott kutatás eredményei igazolják és visznek egyre közelebb a kérdés megválaszolásához, miszerint a zöld éttermek hazánkban működő vállalkozások vagy csak a jövő hírnökei.
Kulcsszavak: fenntartható gasztronómia, zöld étterem, turizmusfejlesztés